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優(yōu)質(zhì)大米的鑒別方法

大米主要是指早秈米(機米)、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等。


優(yōu)質(zhì)大米,米粒飽滿(mǎn),潔凈,有光澤,縱溝較淺,掰開(kāi)米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味,蒸熟后米粒油亮,有嚼勁,氣味噴香。


劣質(zhì)大米,米粒不充實(shí),瘦小,縱溝較深,無(wú)光澤,掰開(kāi)米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色,且光澤差、組織疏松,有霉味或其它異味。吃起來(lái)口味淡,粗糙,粘度也小。這也是陳米的特征。


糯米,中秈糯米呈長(cháng)橢圓形,粳糯米呈橢圓形,均呈乳白色,不透明。蒸煮時(shí)吸水率及脹性最小,粘性強,富有光澤。一般向糯米中摻入其它大米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻,再用清水洗凈米粒,糯米為紫紅色,而秈米或粳米顯藍色。


小米,一般小米呈鮮艷自然黃色,光澤圓潤,手輕捏時(shí),手上不會(huì )染上黃色。若用姜黃或地板黃等色素染過(guò)的小米,在用手輕捏時(shí)會(huì )在手上染上黃色,或把少量小米放入杯中加入少量水,搖晃后靜置,若水變黃即可說(shuō)明該小米染過(guò)色。


(1)看硬度:大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的,米的硬度越強,蛋白質(zhì)含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚米比早米硬。


(2)看腹白:大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被稱(chēng)為“心白”,在外腹被稱(chēng)“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低,含淀粉較多?!愫葸^(guò)高,收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷,腹白較大。


(3)看爆腰:爆腰是由于大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱,急熱現象后,米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生,營(yíng)養價(jià)值降低。所以,選米時(shí)要仔細觀(guān)察米粒表面,如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋,就說(shuō)明是爆腰米。


(4)看黃粒:米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養成份在—定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應,或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差,所以選購時(shí),必須觀(guān)察黃粒米的多少。另外,米粒中含“死青”粒較多,米的質(zhì)量也較差。


(5)看新陳:大米陳化現象較重,陳米的色澤變暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要認真觀(guān)察米粒顏色,表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米,其量越多則說(shuō)明大米越陳舊。同時(shí),捧起大米聞一聞氣味是否正常,如有發(fā)霉的氣味說(shuō)明是陳米。另外,看米粒中是否有蟲(chóng)蝕粒,如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸的也說(shuō)明是陳米。另外,看米粒中是否有蟲(chóng)蝕,如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸出現說(shuō)明是陳米,鑒別大米霉變,主要從大米色澤和氣味等方面考察。



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